Il tartufo è un fungo, più precisamente un fungo ipogeo,
ossia che cresce sottoterra in simbiosi con altre piante, in genere pioppi, noccioli, querce, lecci, faggi, carpini e salici.
La nostra tartufaia è composta per l'appunto da querce e carpini!
Erroneamente molti pensano che i tartufi siano tuberi, proprio come le patate...
Probabilmente questa imprecisione è dovuta alla parola Tuber che compone la denominazione latina attribuita alle varie specie di tartufo: Tuber Magnatum Pico è, per esempio, la denominazione latina del tartufo bianco pregiato. E' infatti la sua forma di tubero a renderli parte della famiglia delle Tuberacae, altra denominazione che può trarre in inganno i poco esperti.
I funghi, al contrario dei tuberi che fanno parte del fusto della pianta, sono organismi indipendenti che ricavano la loro energia nutrendosi di materiale organico già formato dalle piante con cui entrano in simbiosi. Questo scambio di sostanze avviene in maniera mutualistica. Anche la pianta infatti trae giovamento da questa simbiosi assumendo dal fungo ipogeo acqua e sali minerali indispensabili per la sua crescita.
Per questo le piante micorizzate, ossia con funghi o tartufi annessi, si sviluppano più velocemente. Questa simbiosi può perdurare anche per anni se non subentrano agenti esterni (come per esempio l'uomo o gli animali che si nutrono di tartufi, come lumache, topi e cinghiali).
Per questo motivo infatti è importante non rovinare le radici delle piante durante la raccolta, poichè i tartufi nei boschi si ritrovano sempre nei medesimi luoghi vicino alle stesse piante quando le condizioni ambientali risultano favorevoli.
Dove si trovano?
Generalmente i tartufi si formano a 10-15 cm di profondità in prossimità delle radici della pianta, quindi abbastanza in superficie. Questo dipende comunque dalla varietà di tartufo e dalla stagione climatica: durante la stagione fredda possono crescere ancora più in profondità fino anche a 30-60 cm!
La forma e la dimensione del tartufo vengono determinate dal tipo di terreno in cui si formano.
In generale la forma del tartufo è tondeggiante, se cresce in un terreno morbido. Al contrario risulterà forato e con protuberanze se cresce in un terreno compatto e poco malleabile. La forma e la dimensione non sono, però, un elemento che contraddistingue la qualità di un tartufo!
Come si riproducono i tartufi?
Esattamente come i funghi d'altro genere, il tartufo si riproduce attraverso la produzione di spore.
La riproduzione può avvenire in 2 modi:
1) Un tartufo maturo non raccolto marcisce nel sottosuolo e disgregandosi libera le sue spore nello stesso luogo;
2) Viene mangiato da altri animali del bosco, come cinghiali e topi che diffonderanno le spore in luoghi differenti e lontani dalla pianta d'origine. Infatti le spore sono immuni all'apparato digerente animale.
La riproduzione attraverso le spore è una peculiarità molto importante da tenere in considerazione ed è il motivo per cui le varie specie di tartufi hanno periodi di raccolta ben precisi e prestabiliti.
La raccolta di tartufi prima dell'apertura della stagione e quindi di tartufi non maturi può portare ad una scarsa produzione di spore e di conseguenza a una scarsa raccolta nei successivi anni.
I tartufi sono funghi preziosissimi per il nostro ecosistema. Il loro valore non viene determinato però dalla composizione essendo costituiti per lo più da acqua (circa 70/80% del loro peso), fibre e sali minerali, quanto dal loro delizioso profumo e aroma, nonchè dalla scarsità di esemplari che si trovano durante la stagione. Ogni radice della pianta produce infatti un solo tartufo per volta!
Il tartufo viene ricercato già dai tempi delle corti rinascimentali, diventando un' ingrediente essenziale (ma estremamente pregiato) della cucina italiana. L'Italia è infatti uno dei maggiori esportatori mondiali di tartufi, nelle loro due grandi varietà di tartufo bianco e nero.
La mia speranza è che l'azione dell'uomo e i cambiamenti climatici non portino all'estinzione di questo preziosissimo fungo, che oltre a essere buonissimo e di enorme pregio, è di estrema importanza per il nostro ecosistema e per la sopravvivenza di molte piante!
Mi auguro che possiamo goderceli per molti anni ancora, assaporandoli in tutte le ricette possibili
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Flavia
Vecchio Borgo Tartufi